Resumo

O vim não tem suporte por padrão à codificação hexadecimal derivada de arquivos binários, para obter este resultado temos que fazer uma pequena gambiarra, tranformamos o conteúdo em HEX e em seguida desviamos o fluxo para o arquivo corrente, como exemplificado abaixo:

Vim
:%!xxd

Após as alterações, podemos fazer o processo inverso transformando o conteúdo hexadecimal em fluxo binário e reescrevendo o arquivo corrente antes de salvá-lo e concluir as alterações.

Vim
:%!xxd -r